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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & `! A; l: A( V+ T/ @4 z
6 c; G+ R4 n2 i" \$ z" A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 e+ C7 B! e; b: {& k( {: J
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5 y9 P( P6 ?- i& [1 `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 S- X; v: F5 q' I1 \* I
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3. 调料如下:
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( v' R9 _8 l9 a' k0 m; m, M' H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- ?/ Y: m j ~2 F" A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" A+ X T4 H! u' f/ p
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) V4 S8 d# o& e' A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" |9 Q$ [( B; S$ O6 {5 f2 Y4 K
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1 Z3 q, [1 y/ `0 k& u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. M0 {0 N4 \6 V# a+ o, L8. 还有若干技巧:6 \# ]- p6 F. M1 |8 D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 z6 j5 J- P+ I( ]! B$ A' V# O- b5 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( N8 L$ J5 V& p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) ]" f G0 W4 M1 N% D! q0 M' j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# Y! `, S+ M3 U* ?9 j* C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: D& N* E5 W+ n+ K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* l# M/ ~+ w5 a: H4 ^) ~; Z! T1 o4 A
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* ]. P+ V6 {8 O, `8 N0 c0 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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