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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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G" k9 I% t4 \" m# h; z1 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- e$ d& u+ m/ F4 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 |& Y9 W8 a' R- K) e0 x6 }0 t
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_6 j5 i1 ^# T3 x/ f2 q, {1.牛肉切块:& w' s% W( |* c0 N* r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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% l# [/ f! j" I1 t- A$ v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 M) |% k* P0 N5 K3 c1 Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 Y- U8 i7 X' ~. J. v, |
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! J5 u" U' e' u5 G# |2 q& d0 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! g% V) Y1 N+ A
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! Z! a8 V2 m0 i* p" m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. G1 C: p2 i" ?5 K, U
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: [# N4 g. p2 t) N1 G8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 P4 R+ A" D; p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( |( f# j, T1 j! j+ [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 w: V, ]0 L6 G1 H2 h. j& j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ a/ E5 ^; ~$ B7 }: E8 F% x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" U. |: R6 ? _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& S0 b7 c/ W$ o% m! b2 n; Q5 v
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2 D Q8 e8 \. n9 l, [2 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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